Nogi. Uszy. Ogony. Flaki. Jądra. Czytając jadłospis żołądek zamienia się w torreadora unikającego ataków rozpędzonej hiszpańskiej kuchni. To nie jest gra dla delikatnych podniebień, a rzeźnicy nie oszczędzają tak i zwierząt jak i klienteli.
Na początek coś na drugą nóżkę
Mięsną jazdę bez trzymanki zaczyna się zaraz po przekroczeniu granicy. Nie sposób uciec przed zwisającymi w każdym oknie wystawowym świńskimi nogami. Jamón, autentyczna iberyjska duma, jedna z niewielu rzeczy, które jednoczą cały kraj. Jamón serrano, czy jamón ibérico będą prezentowane jak laurka na dzień matki zarówno w Andaluzji, Leon, Galicji, czy Katalonii. Nic dziwnego więc, że jedna z największych sieciówek je serwująca nazywa się Muzeum Szynki. Jest to wszystkim znana peklowana świńska noga, długo dojrzewająca wisząc gdzieś pod sufitem co najmniej kilka miesięcy, aż po kilka lat, a różnica ta jest widoczna przede wszystkim w kolorze. Dlatego to właśnie jamón ibérico będzie najbardziej pożądany. Jest najciemniejszy i najtwardszy, a jego najdroższe wersje, robione ze świń karmionych truflami i leżakujące nawet sześć lat będą sprzedawane nawet za kilka tysięcy euro za kilogram.
Wchodząc zaś do sklepu gdzie i jamón i inne hiszpańskie wyroby wędliniarskie jak chorizo można będzie kupić, człowiek ma w głowie słowa Fernando de Bucheros y LLama: Zaprawdę sklepy te po zapachu starych skarpet poznacie i żadnym innym, tak aby i ślepiec smaku jamón zaznał*
Tak.
Śmierdzi.
Zwisające z sufitu nogi to zaledwie preambuła kulinarnych emocji.
W okolicach Madrytu miejscowa ludność serwuje jeszcze bardziej wyszukane specjały. Na przykład flaki wieprzowe, czyli callos madrileños , znanych jako zagranicznej publiczności jako bebechowa zemsta świni. Wodnista breja z niedogotowanymi, łykowatymi jelitami podawana z chorizo, a może czasem z morcillą, czyli kaszanką posypane obficie suszoną papryką i solą. Śmierdzi to okrutnie i podziw wśród znajomych, jak i pewnie obsługi, budzi zjedzenie całej miski.
Nie oszczędzać nikogo! – czyli przepis na utrzymanie najstarszej restauracji świata
Po takim pierwszym daniu, aż ma się ochotę coś skrzywdzić. I tak pewnie powstał pomysł na Cochinillo Asado, czyli na zapiekanego w całości prosiaczka. Danie, które od setek już lat nieprzerwanie serwowane jest w Sobrino de Botin, dzierżącej rekord Guinessa jako najstarszej restauracji świata. Podobno ulubionej knajpy samego Hemingwaya. Lecz nie jest to jedyne miejsce gdzie na pomysł podawania mlecznego prosiaczka się wpadło, bo słynie z niego cała Segovia. Co odważniejszym kelner poda ogonek, albo i kawałek zapieczonego uszka.
Co region to rzeź
I jeśli o uszach mowa to taka znana wszystkim Galicja, miejsce wędrówek szlakiem świętego Jakuba, na głodnych gości czeka z miską wieprzowych uszu w rękach. I nawet jeśli człowiek się tego spodziewa, jest w jeszcze większym szoku widząc jak to jest podane. Uszy tnie się w paski i… gotuje. A tak ugotowane posypuje się je suszoną papryką. W ten sposób otrzymuje się mięsistą galaretkę, którą nożem ściąga się ze ścięgna, a smakuje… niezapomnianie.
Jakby tych emocji było mało, tak o krok dalej idzie Andaluzja, a ta chwyta byka za rogi, obraca i serwuje zarówno jego ogon jak i… jądra. Przygotowuje i czeka na odważnych.
Kraj aby ustalić coś sobie samemu
I chociaż wszystko jest mięsem, niezależnie od tego czy szyneczkę ma się prostokątną i różową, albo podaną wraz z kopytem, to w Hiszpanii jak w mało, którym miejscu można się sprawdzić jeśli chodzi o ustalanie własnych granic (samemu trzeba nazwać czy wytrzymałości żołądkowej czy hipokryzji).
*cytat zmyślony
Informacje Praktyczne
Wybaczcie ale niestety zgubiłem telefon a wraz z nim wiele z niepowtarzalnych zdjęć tych smakołyków. Musicie wierzyć mi na słowo.
Jamón ibérico i serrano można dostać dosłownie wszędzie, a w supermarketach są nawet wyspecjalizowane do tego stanowiska, Hiszpanie zaś zupełnie szczerze kochają ten posiłek i trzeba zawsze mieć to na uwadze.
Chorizo to mocno paprykowana wieprzowa kiełbasa, długodojrzewająca, o bardzo charakterystycznym smaku i zapachu.
Świńskie uszy są dość łatwe do znalezienia i niemal każda knajpa w Santiago de Compostela je serwuje.
Byczy ogon jest dość popularną potrawą w całej Andaluzji i z dostaniem go nie ma się większych problemów, natomiast bycze jądra są rzeczą dużo trudniejszą do znalezienia, bo wymagają świetnej obróbki i kucharzy, którzy mają swoje „wtyki” u rzeźnika i za tym przysmakiem można jeździć kilometrami, najlepiej po andaluzyjskich wsiach. W samej Sevilli znam tylko jedną knajpę, która tym się zajmuje a nazywa się ona Bodega 2 de Mayo.
Ceny 2017
Ceny szynek różnią się strasznie, a najtańsza jej odmiana jest już dostępna za około 1 euro/100g w Mercadonie, zaś najdroższe mogą być warte setki euro.
Callos to wydatek około 7 euro.
Prosiaczek w tavernie około 18 euro za porcję.
Świńskie uszy to około 7 euro w knajpie za porcję.
Byczy ogon to wydatek około 20 euro za porcję.
Hiszpania ma o wiele więcej do zaoferowania. Sprawdź poniżej
Albo może w inne miejsca
4 odpowiedzi na “Rzucając w hiszpańskie mięsożerstwo”
[…] też znajdą się typowe przysmaki, chociaż niejednego one odrzucą. Lokalnym daniem głównym jest cochinillo segoviano, czyli prosiaczek pieczony i podawany w całości. A po takim obrazowym obiedzie je się słodkie, […]
[…] Botín to rzekomo najstarsza restauracja świata, w której oryginalnym piecu przygotowuje się jej specjalność, czyli prosiaczka. Daleko przybytkowi do bycia tanim, rezerwacji w mniej niż 9 osób prawie nie da się zrobić, a wnętrze ocieka starodawnym splendorem. Kelnerzy noszą białe koszule, białe rękawiczki i białe marynarki, a przez przedramię wiszą białe ściereczki. Każdy stół obsługuje co najmniej trzech, ale niewiele z tego wynika. Podczas nakładania potraw ziemniaczki wypadają im poza talerze, a zguby te łapią palcami i bezceremonialnie rzucają na talerz klienta. Gdy nakładają desery, to nie dość, że robią to niesprawnie, bo kawałki ciasta są poprzewracane po całym talerzu, a na koniec dzieło zniszczenia przyozdabiają nadmiarem kremu ściągniętym z noża wprost na wyszukany wzór na urodzinowym cieście. I może nie byłoby to takie rażące, gdyby nie ceny w menu. […]
Nie mogę sobie wyobrazić lepszego miejsca do odwiedzenia w sieci – ten blog to prawdziwa skarbnica wiedzy i inspiracji, gdzie każdy artykuł przynosi nowe spojrzenie na tematy, które mnie interesują, i zachęca do refleksji nad nimi, co sprawia, że codziennie wracam tu z jeszcze większym zaciekawieniem i oczekiwaniem na kolejne wpisy!
Treść jest klarowna, dobrze zorganizowana i pełna przydatnych wskazówek. Autor doskonale wyjaśnia kluczowe zagadnienia. Może warto by dodać więcej przykładów praktycznych. Pomimo tego, tekst jest niezwykle edukacyjny i inspirujący.